?在餐廳廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃時(shí)，最先依據(jù)運(yùn)營(yíng)計(jì)劃明確廚房設(shè)備，要確保主營(yíng)業(yè)務(wù)菜品的工藝技術(shù)規(guī)定。經(jīng)營(yíng)人或總廚會(huì)有一個(gè)基本方案。具體進(jìn)入設(shè)計(jì)方案時(shí)，會(huì)產(chǎn)生下列狀況:不明確提出設(shè)備明細(xì)，只表明大概規(guī)定;所需求的設(shè)備不全，還必須配全;所需求的設(shè)備擺不下，必須調(diào)節(jié);所需求的設(shè)備與企業(yè)規(guī)模迥異;怎樣采用、調(diào)節(jié)、明確廚房設(shè)備數(shù)量就變成務(wù)必處理的問(wèn)題。設(shè)備種類(lèi)、型號(hào)、數(shù)量的挑選 明確，應(yīng)選用最靠譜、較大的選擇標(biāo)準(zhǔn)。最先需要確立具體必須所應(yīng)當(dāng)具有的基本功能規(guī)定，明確具體要的廚房設(shè)備的類(lèi)型、型號(hào)、數(shù)最，才可以挑選最適宜的廚房設(shè)備?？墒牵罁?jù)具體要和實(shí)際很有可能，也有自然環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)濟(jì)實(shí)力、管理決策意向是不是容許的問(wèn)題.這就要設(shè)計(jì)員工與經(jīng)營(yíng)人商議。當(dāng)必須與具體有分歧時(shí)，則應(yīng)變力通設(shè)計(jì)方案，隨機(jī)應(yīng)變?cè)O(shè)計(jì)方案也要合乎挑選 標(biāo)準(zhǔn)。

1.確保用餐供貨工作能力

最先要明確餐廳廚房經(jīng)營(yíng)規(guī)模尺寸、必須很大的生產(chǎn)量、能確保多少人用餐;次之，要掌握餐館的評(píng)星檔次、主營(yíng)業(yè)務(wù)特色菜、運(yùn)營(yíng)模式，隨后明確廚房設(shè)備的工藝作用、指標(biāo)值、數(shù)量等關(guān)鍵點(diǎn).為餐廳廚房采用適合的設(shè)備。最先測(cè)算較大餐飲業(yè)時(shí)間段較大的用餐總數(shù)，隨后依據(jù)用餐總?cè)藬?shù)和所運(yùn)營(yíng)的特色菜明確所需求的設(shè)備的類(lèi)型、型號(hào)、數(shù)量。尤其是上客高峰期時(shí)，上餐速率是不是能符合要求，這必須總廚依據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和通用性計(jì)算方式明確。核查所指出的廚房設(shè)備明細(xì)的型號(hào)、規(guī)格、輸出功率、產(chǎn)出率等性能參數(shù)，是不是達(dá)到企業(yè)規(guī)模、檔次的必須，餐廳廚房的電力能源是不是能確保運(yùn)作。設(shè)計(jì)方案技術(shù)人員可按照必須提意見(jiàn)，變更型號(hào)、種類(lèi)、數(shù)量。

2.依據(jù)技術(shù)必須配套設(shè)施設(shè)備

依據(jù)餐飲業(yè)產(chǎn)品的特色菜、加工工藝規(guī)定、設(shè)計(jì)風(fēng)格、特點(diǎn)、必須采用常用的配套設(shè)施廚房設(shè)備。運(yùn)營(yíng)海產(chǎn)品的餐館要配置電蒸柜、燉魚(yú)臺(tái);以市場(chǎng)銷(xiāo)售燉品為主導(dǎo)的餐廳廚房要配置較多的烤魚(yú)爐、低湯灶、燉萊灶，保證制成品口感正宗和工作效能。各種各樣特色菜都是有不一樣的規(guī)定，不一樣的運(yùn)營(yíng)整體規(guī)劃也是有不一樣的規(guī)定，配備前應(yīng)了解清晰。正餐加工的生制設(shè)備與熟制設(shè)備類(lèi)型型號(hào)比較多，差別非常大，通用性交換性差。而爐具通用性交換性比較好，一種爐具可以進(jìn)行溜、炒、烹、炸、燉、炯等多種多樣加工加工工藝。正餐加工的蒸、煮、烤、炸、煎各不相同的專(zhuān)用型設(shè)備，不可以交換應(yīng)用。因此，正餐特點(diǎn)口味也需要有相對(duì)的廚房設(shè)備配套設(shè)施。

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廚房設(shè)備必須遵守的選用原則?

3.配全有關(guān)設(shè)備

加工工藝必須專(zhuān)用型廚房設(shè)備，還要達(dá)到作用必須的配套設(shè)施設(shè)備。在大多數(shù)情形下，經(jīng)營(yíng)人只能明確提出所需求的關(guān)鍵設(shè)備，如爐灶、蒸箱等。也有一些必要的通用性設(shè)備不可以一一列出去，如蓄水池、冷柜、調(diào)味品臺(tái)、操作臺(tái)等。這就要設(shè)計(jì)工作人員聯(lián)系實(shí)際狀況，把必須的設(shè)備設(shè)計(jì)方案及時(shí)，并向經(jīng)營(yíng)人表明。在各作用風(fēng)域內(nèi)配全設(shè)備，也就是進(jìn)行加工工藝流程所需求的冷藏、冷凍、洗測(cè)、臺(tái)案、窗框、等多種多樣設(shè)備。例如，全部加工工作中離不了洗、刷、側(cè)和案表面加工實(shí)際操作，臺(tái)案、蓄水池便是各工作中間因素設(shè)備。工作中間需要配全設(shè)備。最好不要跨工作中間去進(jìn)行加工工藝流程。例如，正餐加工間到副食品加工間去淘米，煮面，就超越了工作中間，為操作過(guò)程產(chǎn)生了不方便。各種各樣因素設(shè)備要盡可能齊備，而且依據(jù)具體要明確類(lèi)型、型號(hào)、數(shù)量。

4.與餐館檔次特性相符合

依據(jù)具體要明確廚房設(shè)備的類(lèi)型、型號(hào)、數(shù)量、材料，還必須考慮到與企業(yè)規(guī)模、運(yùn)營(yíng)檔次及其餐廳廚房自然環(huán)境相符合。不必頂配，也不可以標(biāo)配，要達(dá)到檔次必須。