由于廚房排油含有大量的烹飪油煙,通風(fēng)量大,排放要求高,風(fēng)管和土建風(fēng)管尺寸大,因此廚房排煙系統(tǒng)的設(shè)計是商業(yè)綜合體設(shè)計中的重點和難點問題。
一、
廚房排煙系統(tǒng)風(fēng)量的確定
廚房的通風(fēng)應(yīng)根據(jù)總排風(fēng)量和灶頭的局部排風(fēng)量來確定,其中廚房的總排風(fēng)量是總排風(fēng)量和灶頭排風(fēng)量之和。
當(dāng)設(shè)計初期廚房不具備計算條件時,根據(jù)《民用建筑暖通空調(diào)設(shè)計技術(shù)措施》中的有關(guān)規(guī)定,廚房排煙風(fēng)量可按換氣次數(shù)法確定:中餐廚房40-60次/h,西餐廚房30-40次/h,職工餐廳廚房25-25次/h。
暖通設(shè)計初期,餐飲業(yè)務(wù)的定位,餐飲店鋪和廚房的規(guī)劃都是不確定的。前期一般根據(jù)通風(fēng)量法選擇設(shè)備和預(yù)留管道。以上通風(fēng)量比較適合大中型餐飲廚房。但如果店鋪面積較小,用通風(fēng)率法確定的風(fēng)量與實際需要的風(fēng)量誤差較大。一般最小風(fēng)量不小于3000立方米/h。
根據(jù)市場上現(xiàn)有的主流品牌風(fēng)機(jī)廠家,最大標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)量為45000CMH(最大風(fēng)量為定制生產(chǎn))。如果采用區(qū)域集中系統(tǒng),風(fēng)量過大,可以配置幾臺45000CMH的風(fēng)機(jī),其中:15000CMH相當(dāng)于250平米的租賃面積(15000/3/60 * 3);30000CMH的油煙相當(dāng)于500平方米的租賃面積(30000/3/60 * 3);45000CMH的油煙相當(dāng)于750平方米的租賃面積(45000/3/60*3)。
二、廚房排煙系統(tǒng)方案的規(guī)劃
對于大型綜合體,在項目前期,機(jī)電專業(yè)會對餐飲位置進(jìn)行考察,并根據(jù)機(jī)電系統(tǒng)本身的設(shè)計要求和政府部門的環(huán)評報告,提出業(yè)務(wù)區(qū)域劃分的意見和建議。如果規(guī)劃合理,機(jī)電專業(yè)會對排煙系統(tǒng)進(jìn)行初步的路由規(guī)劃,確定排煙管井和設(shè)備的位置,并配合建筑專業(yè)。
目前,復(fù)雜餐飲業(yè)的排煙口一般為裙樓屋頂或塔樓屋頂,系統(tǒng)設(shè)置方法可分為“一一對應(yīng)”獨立系統(tǒng)型、“多對一”集中系統(tǒng)型。
“一一對應(yīng)”獨立系統(tǒng)型
所謂“一一對應(yīng)”式,就是一個餐飲廚房對應(yīng)一個管井和一套排煙、油煙凈化系統(tǒng),設(shè)備由客戶根據(jù)需求設(shè)計安裝。開發(fā)商只預(yù)留管道安裝位置,風(fēng)機(jī)和凈化設(shè)置可以安裝在屋頂,也可以安裝在廚房吊頂內(nèi)。這種方式可以通過在獨立的就餐區(qū)或集中管井內(nèi)為每戶設(shè)置獨立的立管來實現(xiàn)。
對于獨立餐飲區(qū)來說,是不得已而為之。對于開發(fā)商來說,必然會增加土建管井的面積,占用更多的商業(yè)面積。對于用戶來說,每戶所選風(fēng)機(jī)的壓頭必須滿足整個管道的壓力損失,這將導(dǎo)致風(fēng)機(jī)功率和運行成本的增加。同時,如果把設(shè)備放在樓頂,會占用樓頂很大的空間。
當(dāng)然,這種方式使得每戶系統(tǒng)獨立,消除了“串味”現(xiàn)象,不存在計量問題。
“多對一”集中系統(tǒng)型
所謂“多對一”型,就是多個廚房對應(yīng)一個集中管井,集中系統(tǒng)型其實可以分為三種形式。這三種形式的共同點是開發(fā)商給了一個集中管井,水平管道連接到每個廚房,預(yù)留接口。但是,有三種不同形式的做法,在早期的設(shè)計中已經(jīng)確定,就不一一細(xì)說了。
三、商業(yè)餐飲廚房排煙系統(tǒng)影響因素
1.餐飲業(yè)態(tài)定位
在商業(yè)規(guī)劃的初期,商業(yè)業(yè)態(tài)很難界定,后期改變商業(yè)業(yè)態(tài)的可能性非常大。由于招商的不確定性,暖通設(shè)計施工圖與實際執(zhí)行格式可能存在較大差距。
餐飲業(yè)態(tài)定位是排煙系統(tǒng)規(guī)劃的前提。在前期,餐飲業(yè)態(tài)定位要盡可能準(zhǔn)確合理,要考慮增加或改變的可能性。對于后期可能作為餐飲的店鋪,要預(yù)留設(shè)備風(fēng)管連接口,防止后期調(diào)整和改動困難。
2.餐飲租戶管控
如前所述,餐飲油煙一般建議經(jīng)過店鋪廚房內(nèi)油煙凈化器和屋面二次凈化器兩級處理,確保凈化效率,施工中,業(yè)主僅預(yù)留油煙風(fēng)管接駁口到租戶廚房位置,商戶應(yīng)自行購買并安裝廚房內(nèi)的凈化設(shè)備及風(fēng)機(jī),風(fēng)機(jī)的風(fēng)量應(yīng)由物業(yè)進(jìn)行管控。
對于小租戶自行安裝的設(shè)備需嚴(yán)格管控,對設(shè)備的運行參數(shù)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行核查,保證其滿足租戶實際使用要求,切不可因個別租戶偷工減料影響整個系統(tǒng)的運行效果。
3.施工圖影響質(zhì)量
普通的通風(fēng)風(fēng)管可采用鍍鋅鐵皮、法蘭連接,對于
廚房排煙系統(tǒng)而言,因為其內(nèi)部氣流溫度較高,一般可達(dá)120-150℃,而鍍鋅層在高于100℃會緩慢氧化,失去防腐作用,風(fēng)管可能直接腐蝕爛穿而導(dǎo)致漏風(fēng)。所以對于排油煙風(fēng)管,建議采用厚度不小于2mm的不銹鋼板制作,并做好防腐處理,接頭采用角鋼連接,并做好密封。