?商用
廚房設(shè)計(jì)原則:商用廚房是餐廳和食堂的生產(chǎn)制造加工一部分,多功能性強(qiáng),必須從應(yīng)用考慮,布局合理。
1、有效布局,規(guī)定正餐、副食品2個加工流線型確立分離,粗加工→熱加工→備菜的流線型要短捷順暢,防止曲折逆流,這也是廚房平面布局的主流線,其他部分都從歸屬于這一流線型而布局。
2、原料供貨線路貼近主、副食品粗加工間,避開制成品并應(yīng)該有方便的拿貨入口。
?
?商用廚房設(shè)計(jì)要遵循的原則?
3、商用廚房內(nèi)功能布局關(guān)鍵遵循衛(wèi)生局要求的生熟分開,從拿貨→粗加工解決→烹飪→出售,餐具回收→餐具清洗消毒殺菌→出售區(qū)及熱廚區(qū)路線不重復(fù)交叉式。
冷葷食品類應(yīng)獨(dú)立設(shè)定含有前處理室的預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間中需設(shè)洗臉盆及換衣設(shè)備。
送餐梯設(shè)計(jì)方案:如廚房及飯?zhí)迷陔p層或以上應(yīng)設(shè)送餐梯及配送梯,配送及餐具回收的升降機(jī)與送熟菜的家用電梯要分開,超出1000人飯?zhí)盟褪觳思矣秒娞菀嗽O(shè)兩個,并且是不可以載客的餐梯。
加工總所產(chǎn)生的廢料要有利于清除運(yùn)出、且需歸類儲放。
4、工作員須先換衣洗手消毒進(jìn)入后各加工間,因此更衣間、洗手臺等在廚房工作員入口周邊設(shè)定。主廚、服務(wù)員的出入口是與客用入口分離,并且在顧客見不著位置。服務(wù)生不應(yīng)直接進(jìn)加工間端取食材,應(yīng)通過備餐間傳送食品類。
餐飲店(熱冷奶茶店、快餐廳、特色小吃、夜店、KTV、咖啡廳、茶樓等)的廚房加工制做間不盡相同,這其中的快餐廳、特色小吃等制做間本質(zhì)與餐飲店廚房相仿,而咖啡館、夜店、KTV、茶樓等飲食搭配制做之間構(gòu)成比餐飲店簡易,食物及飲品大多數(shù)無須所有自主加工,可以根據(jù)店的經(jīng)營規(guī)模,經(jīng)營內(nèi)容及要求,因時制宜設(shè)計(jì)。
5、加工之間操作臺邊(或機(jī)器設(shè)備邊)間的間距:單層實(shí)際操作、無人行駛時不應(yīng)低于0.7m,有些人行駛時不應(yīng)低于1.2m;兩面實(shí)際操作、無人行駛時不應(yīng)低于1.2m,有些人行駛時不應(yīng)低于1.5m。
6、商用廚房設(shè)計(jì)時、解決廚房廚房用品、機(jī)器設(shè)備布局及不同技術(shù)專業(yè)管道設(shè)施等充分考慮,并且為廚房廚房用品和機(jī)器的升級發(fā)展趨勢留余地。廚房上邊不可布局洗手間排水管道。
7、商用廚房如設(shè)定在地下室,宜防止相鄰鍋爐間、變電器間等易燃性、易燃易爆及忌水、汽的房間。